“Si buscas con ansias una receta o un buen consejo de un restaurante para poder ir a almorzar, habéis llegado al lugar indicado del mundo web”

El auge que tuvo la cocina vino después de la gran labor de Auguste Escoffier, pero debemos entender que antes de él hubo genios de la cocina que no con mucho reconocimiento siguen siendo pilares de esta. Entre ellos encontramos a Egis de Rodas quién fue el primer creador de los embutidos o quién enseñó a cocer el pescado, y hablamos de la época de antes de Cristo. O Guillaume Tirel que dentro de la indagación que hice fue el primer autor de un libro (en este caso “tratado”) de cocina.

Uno de los más grandes chefs de la historia estuvo antes de Escoffier, Marie-Antoine Carême, que dentro de su infancia no corrió con suerte pues nació en una familia numerosa y de baja clase. A la edad de 10 años su padre lo “botó” dejándolo a la deriva. A la edad de 18 años ingresó a trabajar en la pastelería más famosa de París, dando tan buenos resultados laborales que su jefe le permitía que fuera a la biblioteca Nacional a seguir estudiando cocina. Allí fue que también se enamoró de la arquitectura y aprendió conocimientos de esta, llevándolos a utilizar en la pastelería. A parte de esto Carême se destacó en cambiar el tipo de servicio “francés” por el servicio “ruso” que consistía básicamente en ya no servir todos los platos de una sola vez, si no llevando un orden según el chef.

Llegamos al punto de hablar de Escoffier, que dentro de la cocina sí estuvo desde infante trabajando en un restaurant familiar. Luego fue el chef de los cabecillas del río Rhin durante la guerra franco-prusina. Fue la persona que le dio un orden a la cocina siendo el creador de brigadas culinarias. Eliminó las grandes guarniciones de los platos insistiendo en que todo lo que se pone en un plato debe ser comestible. Y fuera de esto, es el precursor de las cocinas famosas dentro de un hotel. Hoy en día sus libros siguen siendo manuales de gran importancia para los cocineros.

Desde mi punto de vista no los considero padres de la cocina, si unos muy grandes chefs a 3 distintivas y reconocidas celebridades del mundo culinario; Julia Child, Kendon MacDonald y Simón Buhler. Cada uno desempeñaba trabajos diferentes pero ese trabajo no cautiva mi ser para poder yo considerarlos como padres de la cocina. Julia, una mujer norteamericana, reconocida por transmitir conocimientos de la gastronomía francesa al público de su país en su libro “Dominando el arte de la cocina francesa”, como punto a favor fue presentadora de programas televisivos gastronómicos. Kendon, escocés enamorado de Colombia al igual que Simón, Kendon fue un crítico (tal vez el más reconocido) que quiso aportar sus conocimientos a tratar de hacer crecer la gastronomía nuestra, la colombiana. Por su parte, Simón es un suizo, pero de corazón colombiano, llega en 1994 a Colombia detrás de un amor, y es aquí donde descubre la poli-cultura gastronómica colombiana que, según él, es mejor que en muchos países europeos, le gusta buscar sabores excéntricos colombianos.

Pero aparte de esto, ¿Qué más aportan? Es algo lógico que dentro de este informe falten muchas más cosas que estos tres personajes hayan hecho, pero las que nombro son las que más marcan, vuelvo a decir, son excelentes, o fueron (MacDonald y Child) pero no aportaron ese gran impacto en mí cuando indagué sobre ellos.

Lo de Alain Ducasse es algo brutal, es el único chef del mundo que posee 16 ESTRELLAS MICHELIN dentro de sus muchos establecimientos gastronómicos, aparte de eso, es la primera persona en recibir triple reconocimiento, 3 estrellas Michelin gracias a sus restaurantes Louis XV, Essex House, Plaza Athenee.
Ciencia y cocina ¿juntas? Pues sí, es el trabajo que maneja Ferrán Adria y Heston Blumenthal que ha revolucionado el mundo entero, es más ambos manejan los listados mundiales de los mejores chefs del mundo. La aproximación científica que hacen estos personajes a la cocina es espectacular, por un lado Blumenthal es llamado “el alquimista de la cocina”. Su punto de vista culinario se basa en una comida “multi-sensorial” que está basados principalmente en ingredientes que haga sentir al comensal una percepción estimulante ya sea visual, sonora, psicológica o de cualquier otro punto. Ferrán es el caso del hombre que sobresale por su creatividad e ingenio haciendo que de un momento a otro la cocina española sobrepase a la francesa, estimula la cocina trayendo técnicas poco convencionales como la esferificación, deconstrucción o utilizar nitrógeno líquido.

Ya terminando con mi informe, hablaré de 3 chefs colombianos, Catalina Vélez, Jaime Álzate y Leonor Espinosa. Las dos “señoritas” son un ejemplo a seguir para todos esos cocineros que quieren explotar (de buena forma) nuestra cocina nativa, campesina y/o afro descendiente, por un lado, Cata, se encarga de escarbar en los lugares menos pensados de nuestro país para rescatar recetas ancestrales de nuestros compatriotas, para darlas a conocer en Colombia y parte de Latinoamérica donde ven sus programas televisivos. Leo es una chef valluna que su propuesta culinaria es rendir un culto a la comida popular y autóctona, lo hace combinando el arte contemporáneo con la investigación de campo e inmersión geográfica de nuestro país, así dando al comensal el orgullo de poder sentir y dar a conocer en un plato de donde viene la materia prima, la transformación de un plato popular a un plato popular contemporáneo.

Jaime Álzate Londoño, se podría llamar “el papá de los pollitos” ya que su libro “La guía profesional de la cocina” es conocida como el álgebra de Baldor para nosotros los cocineros, hizo un gran trabajo como instructor del Sena, donde se formaron grandes chefs como Harry Sasson. La majestuosa labor que hizo con su libro lo llevó a posesionarse de un puesto como pilar de la cocina colombiana.

Así culmino mi indagación que para algunos puede ser correcta, como para otros no, lo único que puedo decir con certeza es: ¡qué ingenio el de estas personas!